Ein tragfähiger Businessplan für die Gastronomie beginnt mit realistischen Zahlen

Ob Restaurant, Café oder ein anderes gastronomisches Konzept: Eine gute Idee allein zeigt noch nicht, ob sich der Betrieb tragen kann. Entscheidend ist, wer Ihr Angebot nutzen soll, wie viele Gäste Sie realistisch erreichen können und welche Kosten dafür anfallen. Der Businessplan macht diese Annahmen sichtbar und hilft Ihnen, Lücken zu erkennen, bevor Sie Verträge schließen oder Investitionen tätigen.

Was muss ein Businessplan für die Gastronomie beantworten?

Der Plan sollte zeigen, welches Angebot Sie für welche Gäste schaffen und warum es am vorgesehenen Standort funktionieren könnte. Beschreiben Sie Speisen und Getränke, Preispositionierung, Öffnungszeiten, Serviceform und mögliche Zusatzangebote. Entscheidend ist nicht die Länge des Textes, sondern dass Konzept und Zahlen zueinander passen.

Ergänzen Sie die Beschreibung um eine Standort- und Wettbewerbsbetrachtung: Welche Nachfrage ist plausibel, welche Alternativen gibt es in der Umgebung und wodurch unterscheidet sich Ihr Angebot? Die IHK Frankfurt empfiehlt, Umsatzannahmen mit konkreten Untersuchungen zu Standort, Konkurrenz und Marktpotenzial zu begründen. Ihre Planung zur Restaurantgründung sollte außerdem die betrieblichen Schritte und Finanzierungsfragen einbeziehen.

Welche Kennzahlen und Kosten gehören in die Kalkulation?

Beginnen Sie beim erwarteten Umsatz und zeigen Sie, wie er zustande kommt. Eine nachvollziehbare Rechnung kann beispielsweise Öffnungstage, mögliche Gästefrequenz, Auslastung und durchschnittlichen Umsatz pro Gast getrennt betrachten. Begründen Sie jede Annahme mit verfügbaren Informationen oder eigenen Angeboten und Angeboten von Lieferanten; kennzeichnen Sie Schätzungen als solche.

Stellen Sie dem Umsatz die wesentlichen Aufwendungen gegenüber. Dazu zählen insbesondere Wareneinsatz, Personal einschließlich Arbeitgeberkosten, Miete und Nebenkosten, Energie, Versicherungen, Instandhaltung, Werbung, Beratung und Finanzierungskosten. Die IHK Frankfurt führt diese und weitere Positionen in ihrer Beispielstruktur zur Ertragsplanung auf. Eine Kennzahl ist nur dann hilfreich, wenn klar ist, welche Werte sie vergleicht und welche Kosten darin enthalten sind.

Unterscheiden Sie variable Kosten, die mit dem Geschäftsumfang schwanken, von weitgehend festen laufenden Kosten. So wird sichtbar, wie sich eine schwächere Auslastung auf den Betrieb auswirken könnte. Auch Arbeitszeit für Einkauf, Vorbereitung, Reinigung und Verwaltung muss in der Planung auftauchen, selbst wenn diese Aufgaben nicht unmittelbar am Gast stattfinden.

Wie unterscheiden sich Rentabilität, Kapitalbedarf und Liquidität?

Die Rentabilitätsvorschau zeigt, ob die erwarteten Erträge die geplanten Aufwendungen decken. Der Kapitalbedarfsplan erfasst dagegen, was vor und während des Starts finanziert werden muss: etwa Ausstattung, Umbau, Vorlaufkosten und eine Reserve. Der Finanzierungsplan hält fest, aus welchen Quellen dieses Geld kommen soll.

Der Liquiditätsplan betrachtet Ein- und Auszahlungen über die Zeit. Das ist wichtig, weil eine rechnerisch rentable Planung nicht automatisch sicherstellt, dass Geld genau dann verfügbar ist, wenn Miete, Löhne, Lieferanten oder Kreditraten fällig werden. Das Existenzgründungsportal des Bundes nennt Kapitalbedarf, Finanzierung, Liquidität und Ertragsvorschau als getrennte Bestandteile der Finanzplanung.

Wie gehen Sie bei der Planung Schritt für Schritt vor?

1. Konzept und Zielgruppe festlegen: Beschreiben Sie Angebot, Betriebsform, Standort und die Gäste, die Sie erreichen möchten.
2. Umsatzannahmen herleiten: Zerlegen Sie den erwarteten Umsatz in überprüfbare Faktoren und notieren Sie, worauf Ihre Schätzungen beruhen.
3. Investitionen und laufende Kosten erfassen: Sammeln Sie Belege und Angebote, wo möglich, und ergänzen Sie Personal-, Waren- und Betriebskosten.
4. Finanzierung und Zahlungszeitpunkte planen: Stellen Sie Kapitalbedarf und Finanzierungsquellen gegenüber und tragen Sie erwartete Ein- und Auszahlungen zeitlich ein.
5. Szenarien vergleichen: Prüfen Sie neben Ihrer Grundplanung auch, was passiert, wenn weniger Gäste kommen, Kosten höher ausfallen oder der Start später erfolgt.

Eine vorsichtigere Variante macht sichtbar, welche Annahmen besonders wichtig sind und wie empfindlich die Planung auf Abweichungen reagiert. Die IHK Dresden hebt in ihrer Orientierung zu tragfähigen Gründungskonzepten unter anderem realistische Absatzprognosen, Personalbedarf und laufende Kosten als Punkte hervor, die Gründer nachvollziehbar darstellen sollten.

Woran erkennen Sie, ob die Planung belastbar ist?

Prüfen Sie, ob jede größere Zahl eine nachvollziehbare Grundlage hat und ob Einnahmen, Ausgaben und Finanzierung zusammenpassen. Vergleichen Sie die angenommene Auslastung mit Öffnungszeiten, Sitzplätzen und Personalplanung. Kontrollieren Sie außerdem, ob einmalige Anschaffungen, laufende Kosten und mögliche Verzögerungen berücksichtigt sind.

Lassen Sie die Rechnung von einer fachkundigen Stelle oder einer Steuerberatung gegenprüfen, besonders wenn Finanzierung, Pacht oder größere Investitionen davon abhängen. Ändern sich Miete, Einkaufspreise oder das Angebot, sollten Sie auch die betroffenen Annahmen aktualisieren. Ein Businessplan ist dann brauchbar, wenn Sie an ihm ablesen können, welche Voraussetzungen erfüllt sein müssen und welche Folgen eine Abweichung für Ergebnis und Zahlungsfähigkeit hat.

In der Rubrik Gastro-Business