Was eine Lüftungsanlage in der Gastronomie kostet und worauf es ankommt

Wenn Sie eine Gastronomie neu einrichten oder eine bestehende Küche übernehmen, sollte die Lüftung früh in die Planung einfließen. Wärme, Feuchtigkeit und Kochdünste müssen am Arbeitsplatz angemessen erfasst und abgeführt werden. Ob dafür eine Abluftanlage genügt oder Zu- und Abluft gemeinsam geplant werden müssen, lässt sich nicht allein an der Raumgröße ablesen. Entscheidend sind unter anderem Geräte, Kochbetrieb, Leitungswege und die bauliche Situation.

Welche Anforderungen gelten für die Lüftung in der Gastronomie?

Die Arbeitsstättenverordnung schreibt keine einheitliche Lüftungsanlage für jedes Restaurant vor. Sie verlangt, dass in Arbeitsräumen während der Nutzung ausreichend gesundheitlich zuträgliche Atemluft vorhanden ist. Ist eine raumlufttechnische Anlage für den Betrieb erforderlich, muss sie funktionsfähig sein und die Anforderungen erfüllen. Das steht in Anhang 3.6 der Arbeitsstättenverordnung, der auch vor störendem Luftzug und gesundheitsgefährdenden Ablagerungen in Anlagen schützt.

Für Küchen konkretisiert die DGUV die typischen Belastungen: Wärme, Feuchtigkeit und Stoffe aus dem Kochbetrieb sollen durch wirksame Be- und Entlüftung beseitigt und möglichst vollständig erfasst werden. Reicht freie Lüftung dafür nicht aus, nennt die DGUV-Regel für Küchenbetriebe mindestens eine Abluftanlage; abhängig von der Situation kann auch eine Zu- und Abluftanlage erforderlich sein. Die Abluft aus Küchen darf laut Regel nicht als Zuluft wiederverwendet werden.

Wovon hängen die Kosten einer Lüftungsanlage ab?

Ein belastbarer Preis lässt sich erst nennen, wenn Anlagenumfang und Einbausituation feststehen. Ein Angebot kann nur die Erfassung über der Kochstelle umfassen oder zusätzlich Leitungsnetz, Ventilatoren, Zuluft, Regelung und erforderliche Umbauarbeiten. Die Kosten hängen unter anderem davon ab,

• welche Geräte und Kochverfahren in der Küche eingesetzt werden,
• wie Wärme, Feuchtigkeit und Kochdünste erfasst werden müssen,
• wie weit und auf welchem Weg die Abluft nach außen geführt werden kann,
• welche Zu- und Ablufttechnik, Filter und Steuerung vorgesehen sind,
• ob bauliche Anpassungen, Schallschutz oder Brandschutzmaßnahmen nötig sind,
• wie Wartung und Reinigung der Anlage zugänglich bleiben.

Auch der Betrieb zählt zur Gesamtkalkulation: Ventilatoren benötigen Energie, und Filter sowie Abluftbereiche müssen entsprechend ihrer Nutzung kontrolliert und gereinigt werden. Fragen Sie deshalb nicht nur nach dem Kauf- und Montagepreis, sondern auch nach den vorgesehenen Wartungsarbeiten, deren Intervallen und den laufenden Betriebskosten. Konkrete Beträge sollten Anbieter erst auf Grundlage der tatsächlichen Gegebenheiten kalkulieren.

Welche Lösung passt zum Küchenbetrieb?

Die Auswahl richtet sich nach dem tatsächlichen Kochbetrieb und nicht allein nach der Bezeichnung „Restaurant“. Eine Küche mit regelmäßigem Braten, Grillen oder Frittieren stellt andere Anforderungen an die Erfassung von Wärme und Fett als ein Betrieb mit überwiegend kalter Zubereitung. Eine Ablufthaube führt erfasste Luft über ein Abluftsystem nach außen; für den Ersatz der abgeführten Luft muss die Zuluft in der Planung mitbedacht werden.

Lüftung am Arbeitsplatz und Küchenabluft erfüllen dabei unterschiedliche Aufgaben: Die allgemeine Lüftung soll angemessene Atemluft ermöglichen, während die Erfassung an der Kochstelle Belastungen möglichst dort aufnimmt, wo sie entstehen. Lassen Sie sich erläutern, wie die gewählte Lösung auf Geräte, Arbeitsplätze und Abläufe abgestimmt ist. Die DGUV verweist für gewerbliche Küchen zudem auf einschlägige technische Regeln und Normen, darunter die DIN EN 16282 und VDI 2052; welche Vorgaben im konkreten Projekt heranzuziehen sind, sollte fachlich geprüft werden.

Wie gehen Sie bei Planung und Angeboten vor?

1. Betrieb beschreiben: Halten Sie fest, welche Speisen zubereitet werden, welche Geräte vorgesehen sind und wann sie gleichzeitig laufen. Änderungen am Konzept können die Anforderungen an die Lüftung verändern.
2. Gebäude prüfen lassen: Klären Sie, welche Abluftwege tatsächlich möglich sind, wo Luft nachströmen kann und welche Abstimmungen mit Eigentümer, Gebäudetechnik oder zuständigen Stellen erforderlich sind.
3. Anlagenkonzept einholen: Lassen Sie die nötige Erfassung sowie Zu- und Abluft für den konkreten Betrieb planen. Vor dem Anmieten einer Arbeitsstätte empfiehlt die DGUV-Information zu Lüftungskonzepten, zu prüfen, ob die Anforderungen mit den geplanten oder vorhandenen Lüftungsmöglichkeiten eingehalten werden können.
4. Angebote nach Umfang vergleichen: Prüfen Sie, ob Planung, Geräte, Leitungen, Montage, Steuerung, Inbetriebnahme und Wartung enthalten sind. Abweichende Leistungen machen einen reinen Preisvergleich wenig aussagekräftig.

Bei einer Neueröffnung gehört diese Prüfung in die Gesamtplanung von Konzept, Genehmigungen und Finanzierung. Berücksichtigen Sie die Anlage daher früh in den Schritten zur Restaurantgründung, statt sie erst kurz vor dem Küchenumbau einzuplanen.

Wie prüfen Sie das Ergebnis nach dem Einbau?

Lassen Sie bei der Übergabe erklären, wie die Anlage bedient und gewartet wird und welche Teile regelmäßig zu kontrollieren sind. Halten Sie fest, welche Einstellungen für den vorgesehenen Betrieb gelten und an wen Sie sich bei Störungen wenden. Im Alltag zeigen etwa anhaltende Hitze, Dampf oder Kochdünste am Arbeitsplatz, dass die Situation überprüft werden sollte; solche Beobachtungen ersetzen jedoch keine fachliche Prüfung der Anlage.

Wird eine Lüftungsanlage für den Betrieb der Arbeitsstätte benötigt, verlangt die Arbeitsstättenverordnung, dass sie jederzeit funktionsfähig ist. Auch Reinigung und Wartungszugang sollten deshalb bereits in der Planung berücksichtigt werden. So lassen sich nicht nur die Investitionskosten, sondern auch die Voraussetzungen für einen verlässlichen Betrieb beurteilen.

In der Rubrik Gastro-Business